Ricetta pastel de nata

La sua storia è legata al Monastero dei Jerónimos, nel quartiere di Belém a Lisbona. Dopo la chiusura del monastero nel 1834, la preparazione dei dolci proseguì nelle vicinanze; nel 1837 iniziò la produzione dei pastéis de Belém, ancora oggi realizzati secondo una ricetta segreta. Questa versione casalinga si ispira alla tradizione portoghese: il ripieno è una crema all'uovo più fluida di una normale crema pasticcera, preparata con uno sciroppo di zucchero aromatizzato con cannella e limone, latte, farina e tuorli. Con un'impastatrice planetaria puoi lavorare l'impasto della sfoglia e amalgamare la crema, senza montarla.

Preparazione della pasta sfoglia

A differenza della sfoglia classica, per i pastéis de nata il burro non si chiude a panetto nell'impasto, ma si spalma morbido a strati: è questo a creare, alla fine, la tipica spirale del guscio. Monta il gancio impastatore sulla planetaria, versa nella ciotola la farina, il sale e l'acqua fredda e lavora a velocità bassa solo finché ottieni un impasto omogeneo e morbido. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Su un piano leggermente infarinato, stendi l'impasto in un rettangolo di circa 40 × 50 cm ed elimina la farina in eccesso. Spalma un terzo del burro sui due terzi della superficie, lasciando un piccolo margine libero lungo i bordi. Piega in tre, come una lettera: prima il terzo senza burro verso il centro, poi il terzo opposto sopra. Ruota il panetto di 90°, stendilo di nuovo e ripeti spalmatura e piega con il secondo terzo del burro. Se il burro diventa troppo morbido o l'impasto si ritira, lascia riposare in frigorifero per 15-20 minuti prima di proseguire.

Per l'ultimo passaggio, stendi il panetto in un rettangolo di circa 24 × 50 cm, con il lato corto verso di te, e spalma il burro rimasto su tutta la superficie. Arrotolalo stretto partendo dal lato corto, fino a formare un cilindro compatto lungo circa 24 cm. Avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore, meglio tutta la notte: il rotolo deve essere ben freddo prima di tagliarlo.

Per una versione più rapida puoi usare circa 500 g di pasta sfoglia pronta rettangolare, preferibilmente al burro: sovrapponi i fogli se necessario, stendili insieme, arrotolali e raffredda il cilindro prima di dividerlo in 12 porzioni. La sfoglia pronta è un'alternativa pratica, ma dà una struttura diversa da quella preparata con questo procedimento.

Preparazione della crema

In un pentolino, porta a bollore lo zucchero con l'acqua, la stecca di cannella e la scorza di limone, prelevata senza la parte bianca. Cuoci senza mescolare fino a quando lo sciroppo raggiunge 104 °C, controllando con un termometro da cucina, poi togli dal fuoco. Nel frattempo, versa nella ciotola della planetaria la farina e un terzo del latte freddo. Amalgama con la frusta a filo a velocità bassa, fino a eliminare i grumi. Scalda il latte restante fino a sfiorare il bollore e incorporalo gradualmente al composto. Trasferisci tutto in un pentolino e cuoci a fuoco dolce per circa 2 minuti, mescolando continuamente, finché si addensa leggermente.

Versa il composto in una ciotola resistente al calore, elimina cannella e scorza dallo sciroppo e incorpora quest'ultimo a filo, mescolando con una frusta a mano. Lascia raffreddare per una decina di minuti, mescolando ogni tanto: se aggiungi i tuorli quando il composto è ancora caldo, rischi di cuocerli e di ritrovarti con dei grumi. Uniscili uno alla volta, amalgamando senza montare. Puoi usare la frusta a filo della planetaria alla velocità minima, se la ciotola del tuo modello è adatta ai composti caldi. Filtra con un colino: la crema deve risultare liscia e fluida, perché completerà il suo addensamento in forno. Se non la usi subito, conservala coperta in frigorifero.

Formatura e cottura dei pastéis de nata

Preriscalda bene il forno in modalità statica a 250 °C. Taglia il cilindro freddo di frigo in 12 dischetti uguali, di circa 2 cm di spessore, e sistema ciascuno con il lato tagliato rivolto verso l'alto in un incavo leggermente imburrato. Lascia ammorbidire i dischetti per pochi minuti, quanto basta per modellarli. Con i pollici bagnati in acqua fredda, premi al centro e distribuisci la sfoglia sul fondo e lungo le pareti, fino a poco sopra il bordo. Mantieni il fondo sottile e uniforme e il bordo leggermente più spesso, senza accumuli di pasta negli angoli. Riempi i gusci con la crema fino a tre quarti, senza arrivare all'orlo.

Inforna nel ripiano centrale per circa 15-20 minuti, controllando la doratura verso la fine. La sfoglia deve risultare ben cotta e dorata, anche sul fondo, e la crema rappresa ai bordi ma ancora leggermente tremolante al centro. Se il forno arriva soltanto a 220 °C, considera circa 20-25 minuti. I tempi sono indicativi e dipendono dal forno e dagli stampi. Se la sfoglia è cotta ma la superficie è ancora chiara, puoi usare il grill per 1-2 minuti, controllando continuamente: serve solo a rifinire la superficie. Le tipiche macchie scure possono essere meno evidenti nel forno domestico. Lascia riposare i dolci nello stampo per 5 minuti, poi sformali con delicatezza e trasferiscili su una gratella.

Consigli per pastéis de nata perfetti

Il calore elevato aiuta a dorare la superficie mantenendo morbido il ripieno. Usa stampi in metallo, anche in alluminio, con dimensioni adatte alle dosi: forma e grandezza influiscono sulla cottura più del fatto che siano monoporzione o riuniti in una teglia. Non montare la crema e non riempire troppo i gusci. Un leggero rigonfiamento in forno e un successivo assestamento sono normali. Servi i pastéis de nata tiepidi, con cannella e zucchero a velo a piacere.

Conservazione dei pastéis de nata

Sono al loro meglio il giorno della preparazione. Per conservarli, lasciali perdere il calore iniziale e riponili in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, senza aspettare che restino a temperatura ambiente per molte ore. Una volta freddi, chiudili in un contenitore ermetico e consumali entro 2-3 giorni. Prima di servirli, riscaldali in forno preriscaldato a 175 °C per circa 5-7 minuti: la sfoglia recupererà parte della croccantezza, anche se non sarà identica a quella appena sfornata.